Ceviz bahçelerinde en çok dikkat ettiğimiz konulardan biri, hasattan sonra ürünün ne kadar hızlı işlendiği. Çünkü ceviz ağaçtan indikten sonra iş bitmiyor. Asıl kalite kayıplarından bazıları tam da bu aşamadan sonra başlıyor.
Sahada sık karşılaştığımız sorunlardan biri, yeşil kabuğuyla birlikte bekleyen cevizlerin dış sert kabuğunda oluşan koyu lekeler. Özellikle hasat edilen ceviz bir süre çuvalda, römorkta veya yığın halinde bekletildiğinde yeşil kabuk hızla kararmaya başlıyor. Bu kararma zamanla sert kabuğa da geçebiliyor ve ceviz üzerinde kahverengi-siyah lekeler bırakabiliyor.
Yeşil kabuğun kahverengiden siyaha doğru renk değiştirmesinin temelinde de bu süreç bulunmaktadır. Ceviz kabuğundaki fenolik bileşiklerin zaman içerisinde oksidasyona uğradığı bilimsel çalışmalarda gösterilmiştir.
İç ceviz sağlam olsa bile dış kabuğun bu şekilde kararması özellikle kabuklu satışta ürünün görüntüsünü ciddi şekilde etkiliyor. Alıcı ilk olarak dış kabuğu görüyor. Temiz, açık renkli ve düzgün bir kabuk her zaman daha kaliteli bir ürün algısı oluşturuyor.
Bu yüzden üreticilere özellikle söylediğimiz şey şu: hasat ile soyma arasında mümkün olduğunca fazla zaman bırakmamak gerekiyor.
Ceviz toplandıktan sonra yeşil kabuk üzerinde kaldıkça risk artıyor. Hava sıcaksa bu süre daha da önemli hale geliyor. Çünkü yığın halindeki ceviz kendi içinde ısınıyor, hava almıyor ve yeşil kabuk çok daha hızlı bozuluyor.
Burada genelde yapılan hata şu oluyor: “Bugün hasadı bitirelim, yarın soyarız.” Özellikle sıcak dönemde bu bir günlük bekleme bile bazı partilerde ciddi renk farkı oluşturabiliyor.
Ben bu yüzden hasat planlamasında sadece kaç ton ceviz toplanacağını değil, aynı gün kaç ton cevizin soyulabileceğini de önemli görüyorum.
Mesela günlük 10 ton ceviz hasat ediliyor ama soyma makinesinin kapasitesi 5 tonsa, kalan 5 ton mecburen bekleyecek. Böyle bir durumda hasadı çok hızlı yapmak bize avantaj sağlamıyor. Tam tersine ürünün bir kısmını gereksiz yere bekletmiş oluyoruz.
Bu sebeple yeşil kabukları soymamız ürünün dış kabuğunun siyahlaşmasını engellemiş oluyor.
Hasat kapasitesi, taşıma kapasitesi, soyma makinesi ve kurutma alanı birbiriyle uyumlu olmalı.
Yeşil kabuk soyulduktan sonra da iş bitmiş sayılmaz. Direkt betona, toprağa sermek yerine branda üzerine serip karıştırma yapabilir veya delikli kasaları tam doldurmadan kasalayarak havalandırıp bekletebiliriz.
Ben kaliteli bir cevizde hasat sonrası süreci bir zincir gibi değerlendiriyorum:
Hasat, toplama, soyma, temizleme ve kurutma.
Bu zincirin bir halkasında gecikme olduğu zaman ürünün genel kalitesi bundan etkilenebiliyor.
Özellikle Chandler gibi iç ceviz renginin ticari açıdan önemli olduğu çeşitlerde bu konu daha da önemli. Açık renkli iç ceviz elde etmek istiyorsak sadece sulama, gübreleme veya hasat zamanına değil, hasattan sonraki birkaç saate de dikkat etmek gerekiyor.
Bir başka önemli nokta da şu: dış kabuktaki her siyahlığı doğrudan hasat sonrası beklemeye bağlamamak gerekir.
Bazı durumlarda ceviz yeşil kabuk sineği gibi zararlılar da hasattan önce yeşil kabukta kararma oluşturabiliyor. Bu nedenle üreticiyle bahçede değerlendirme yaparken lekelenmenin ne zaman başladığına da bakıyoruz. Ceviz daha ağaçtayken kararmaya başlamışsa başka bir neden araştırmak gerekir. Hasattan sonra oluşmuşsa bekleme ve işleme süresi ön plana çıkar.
Sahada gördüğümüz kadarıyla kaliteli ceviz üretiminde en basit ama en etkili uygulamalardan biri, ürünü ağaçtan indikten sonra bekletmemek.
Cevizi zamanında hasat etmek, yerde uzun süre bırakmamak, yeşil kabuğunu hızlı şekilde soymak ve ardından gecikmeden kurutmak gerekiyor.
Bazen üretici bütün sezon boyunca çok doğru uygulamalar yapıyor. Gübreleme düzgün, sulama düzgün, hastalık ve zararlı mücadelesi yerinde oluyor. Fakat hasattan sonra ceviz bir gün fazla beklediğinde dış kabuk rengi bozulabiliyor ve ürünün pazardaki görüntüsü değişebiliyor.
Bu nedenle ben hasat sonrasını ayrı bir işlem olarak değil, üretimin son aşaması olarak görüyorum. Çünkü bahçede bir yıl boyunca oluşturduğumuz kaliteyi, hasattan sonraki birkaç saat içerisinde korumak da mümkün, kaybetmek de. Her yıl bereketli her hasat bereketli geçsin.